封面新闻记者 马晓玉 谭羽清迪士尼彩乐园彩票168

腊八蒜颜料碧绿如翡翠，口感脆爽，朔方东说念主频繁可爱搭配饺子、面条食用。近日，有不少网友却腌出五颜六色腊八蒜，仿佛扎染过一般，滋味却莫得变化。网友簸弄称，“这种蒜只可这几天吃，否则快过年了去病院不约略”。

彩色腊八蒜。图源网罗

彩色腊八蒜的酿成旨趣是什么？是否还能食用？成皆市农林科学院农居品加工与贮藏琢磨所加工室副主任狄飞达向封面新闻记者暗意，彩色蒜瓣很有可能是品种和温度变化所致。大蒜自身具有一定的杀菌性，唯有莫得贪污、蒜瓣全体完好意思比拟光滑的话，是不错食用的。

腊八蒜颜料至少不错“拼”出23种

腌制腊八蒜的经由很精炼，传统上一般接管腊月初八的时候，将大蒜剥去皮放在干净的容器里。之后倒入陈醋，没过蒜瓣，再拧上盖子密封好，恭候一两周即可。

作念法固然看上去很精炼，但究竟能不成作念出通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜，还要看温度。狄飞达暗意，低温环境不错冲突大蒜睡眠，最终身成一系列的硫氧化物，这些硫氧化物既是大蒜辛辣感的由来，亦然生成色素的伏击中间体。翠绿色的腊八蒜即是由几种蓝色素和不雄厚的蓝色素繁衍出的黄色素重迭在沿途酿成的效能。

狄飞达说明到，在浸泡腊八蒜的经由中，淌若温度在0摄氏度，就会变成深绿色，跟着温度的上涨，腊八蒜就会渐渐“掉色”，由绿变黄，工夫就可能产生带粉色，或者带蓝绿色的光芒。因此，住持里温度不雄厚，或是脱离传统浸泡体式，莫得竣工将蒜瓣注水归拢，而是每天加水，就有可能泡出彩色蒜瓣。

这亦然为什么在冬天温度较低的朔方地区，作念腊八蒜更容易成绿色，而在温度较高的四川地区，泡出来的大蒜即是偏黄的。

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另一方面，腊八蒜的颜料还会受到品种的影响。狄飞达谈到，不同品种的腊八蒜氨基酸组因素不一样，含硫化合物也不一样。多样因素组合在沿途后，腊八蒜就有了多种颜料的可能，“经过科学分析，通过转念氨基酸含量，至少不错达到23种颜料。”

彩色的腊八蒜能不成吃？

“原则上来说，白醋加大蒜的组合是莫得食物安全问题的。”狄飞达暗意，大蒜自身具有一定的杀菌性，唯有莫得贪污、蒜瓣全体完好意思比拟光滑的话，是不错食用的，也比拟健康。变色的腊八蒜其实是大蒜里所含的硫化合物色素引起的，它的不同颜料阶段咱们皆不错吃，但要忽闪蒜瓣头部是否有溃烂，他辅导说念，“因为在惩处加工时，蒜瓣的头部和手是构兵较大的处所，相对来说更容易溃烂。”

其实，东说念主们关于大蒜颜料的担忧由来已久。自 20 世纪 50 年代起，东说念主们依然启动探索大蒜变绿风光背后的科学原因，可是东说念主们花心念念探究它的初志却是留意它变绿。

因为在食物加工中，东说念主们常会苦闷于蒜久放后会变色，导致食物的颜料羞耻。固然食用变绿的大蒜已被阐明不影响健康，但在一些消耗者眼中，食物照旧失去了精采的卖相。

东说念主们相同摸索出一个行之灵验的精炼体式，那即是在加工之前先将大蒜高温保藏一段时候，就能在很猛进度上幸免绿变问题的发生。

“大蒜绿变”这种被许多东说念主避之不足的风光，却成立了中国朔方制作腊八蒜的传统。在狄飞达看来迪士尼彩乐园彩票168，淌若将来能够通过基因调控，放胆大蒜中含有的硫氧化物和氨基酸的种类，好像能获取多种颜料的“腊八蒜”，仅仅大蒜变色经由中更复杂、更精巧的细节还有待科学家的进一步探索。

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