封面新闻记者 马晓玉 谭羽清

腊八蒜激情碧绿如翡翠，口感脆爽，朔方东说念主频繁可爱搭配饺子、面条食用。近日，有不少网友却腌出五颜六色腊八蒜，仿佛扎染过一般，滋味却莫得变化。网友辱弄称，“这种蒜只可这几天吃，否则快过年了去病院不精真金不怕火”。

彩色腊八蒜。图源收集

彩色腊八蒜的酿成旨趣是什么？是否还能食用？成都市农林科学院农居品加工与贮藏相干所加工室副主任狄飞达向封面新闻记者示意，彩色蒜瓣很有可能是品种和温度变化所致。大蒜本人具有一定的杀菌性，惟一莫得老套、蒜瓣举座无缺相比光滑的话，是不错食用的。

腊八蒜激情至少不错“拼”出23种

腌制腊八蒜的经过很精真金不怕火，传统上一般聘用腊月初八的时间，将大蒜剥去皮放在干净的容器里。之后倒入陈醋，没过蒜瓣，再拧上盖子密封好，恭候一两周即可。

作念法天然看上去很精真金不怕火，但究竟能不成作念出通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜，还要看温度。狄飞达示意，低温环境不错冲破大蒜寝息，最终身成一系列的硫氧化物，这些硫氧化物既是大蒜辛辣感的由来，亦然生成色素的清贫中间体。翠绿色的腊八蒜即是由几种蓝色素和不巩固的蓝色训诫殖出的黄色素访佛在一皆酿成的效果。

狄飞达证明到，在浸泡腊八蒜的经过中，若是温度在0摄氏度，就会变成深绿色，跟着温度的高潮，腊八蒜就会渐渐“掉色”，由绿变黄，技巧就可能产生带粉色，或者带蓝绿色的光辉。因此，住持里温度不巩固，或是脱离传统浸泡圭臬，莫得全都将蒜瓣注水合并，而是每天加水，就有可能泡出彩色蒜瓣。

这亦然为什么在冬天温度较低的朔方地区，作念腊八蒜更容易成绿色，而在温度较高的四川地区，泡出来的大蒜即是偏黄的。

另一方面，腊八蒜的激情还会受到品种的影响。狄飞达谈到，不同品种的腊八蒜氨基酸组因素不一样，含硫化合物也不一样。多样因素组合在一皆后，腊八蒜就有了多种激情的可能，“经过科学分析，通过补救氨基酸含量，至少不错达到23种激情。”

彩色的腊八蒜能不成吃？

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“原则上来说，白醋加大蒜的组合是莫得食物安全问题的。”狄飞达示意，大蒜本人具有一定的杀菌性，惟一莫得老套、蒜瓣举座无缺相比光滑的话，是不错食用的，也相比健康。变色的腊八蒜其实是大蒜里所含的硫化合物色素引起的，它的不同激情阶段咱们都不错吃，但要严防蒜瓣头部是否有溃烂，他教导说念，“因为在处罚加工时，蒜瓣的头部和手是战役较大的方位，相对来说更容易溃烂。”

其实，东说念主们关于大蒜激情的担忧由来已久。自 20 世纪 50 年代起，东说念主们还是运转探索大蒜变绿表象背后的科学原因，然则东说念主们花心念念接洽它的初志却是辞谢它变绿。

因为在食物加工中，东说念主们常会烦闷于蒜久放后会变色，导致食物的激情稠浊。天然食用变绿的大蒜已被阐发不影响健康，但在一些浪费者眼中，食物照旧失去了细致的卖相。

东说念主们一样摸索出一个行之有用的精真金不怕火圭臬，那即是在加工之前先将大蒜高温收藏一段时间，就能在很猛进度上幸免绿变问题的发生。

“大蒜绿变”这种被许多东说念主避之不足的表象，却配置了中国朔方制作腊八蒜的传统。在狄飞达看来，若是改日能够通过基因调控，戒指大蒜中含有的硫氧化物和氨基酸的种类迪士尼彩乐园赌博害人，或者能取得多种激情的“腊八蒜”，仅仅大蒜变色经过中更复杂、更隐私的细节还有待科学家的进一步探索。

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