蒙古高原干旱缺水，全体在“胡焕庸线”以北，千百年间齐是游牧经济为主，因此若提及食物，多是畜牧居品，是远不如华夏、江南地区品类丰富。近代以来，固然农业大为发展，以至一度成为天下第六大产粮区，多样蔬菜瓜果也相配丰富，但因文化使然，习惯使然，要说特质好意思食，仍首推“白食”和“红食”。
所谓“白食”即是乳成品，蒙古语为“查干伊德”，主要有奶豆腐、奶皮子、奶嚼克等。所谓“红食”，则是肉成品，蒙古语为“乌兰伊德”，以手把肉、风干肉为代表。
天然，白食红食之间也可会通而成食物，进而成为特质中的特质，比如奶茶。
白食之奶豆腐
白食中最为常见，也最被崇尚的，当是奶豆腐。相对于其他奶成品油性热度齐较高且产量较小，奶豆腐可算是养分最为平衡，产量也最高。
奶豆腐其实即是奶酪，但内蒙古地区习惯称之为奶豆腐，因为制作完成后，一般用方形的模具固定成型，相配像豆腐，且刚作念出来时软糯Q弹，也与豆腐相似，因此被称为奶豆腐，蒙古语称之为“查干胡如德”。
张开剩余91%奶豆腐的作念法，千百年来并无大的变化，仅仅到了当代用具更为先进汉典。古时候，草原上的游牧民族将牛肚、羊肚算作容器，之后用木桶，而如今齐是不锈钢约略玻璃器皿了。
制作奶豆腐身手分为天然凝固法、搅拌发酵法、温火烧制法三种类型。当今前两种不再常见，而所以温火烧制法最为广阔——先在牛奶中倒入酸奶使其发酵变酸，当名义酿成一层厚厚的奶皮时倒入锅中，用文火永劫刻熬煮，其间要一边不停搅拌一边除沫，待其成为相配浓稠的软团时，倒入多样格式的模具里固定成型，临了天然晒干即可。曝晒的时刻不一，若可爱吃绵软、空洞的不错少晾几天；若偏好有嚼劲的不错多晒几天。
簇新的奶豆腐进口即化，酸中带甜，相配爽口。元朝诗东谈主陈基在我方所作的《寄葛子熙杨季民》一诗中便写到我方与一又友们去一位官员家作客，主东谈主“色映金盘分处近，恩兼冰酪赐来初”，也就是在迎接宴席上上了一谈用金色盘子盛装的“冰酪”，给他留住了极为深远的印象。所谓“冰酪”其实即是簇新的奶豆腐，对其时的东谈主来说，在夏天吃上这么的食物，是极大的享受了。不外，这是在元代的城市中，陈基作为汉东谈主士医师对奶豆腐相比罕有，而在草原上，奶豆腐然则家家必备的饮食。元代大诗东谈主萨齐剌便有诗云：“牛羊发放落日下，野草生香乳酪酣，卷地朔风沙似雪，家家行帐下毡帘。”
奶豆腐软嫩时，是诗东谈编缉下的冰酪，而跟着曝晒的时刻越长，奶豆腐便会越来越鉴定，也就难以变质，稳妥永劫刻保存，从而为军东谈主所嗜好，成为军粮。
今天的东谈主们，受生意宣传影响，总以为当年横扫世界的蒙古铁骑所用的军粮是风干肉，其实这是个歪曲。当年保险蒙古马队不错开脱掉辎重，随身佩戴的军粮是曝晒硬化后的奶豆腐。其时的士兵们将硬化后的奶豆腐切成小块随身佩戴，饥饿时拿出来，牙口好的径直咀嚼，牙口差些的含在嘴里缓缓软化也可。奶成品养分价值高，富含维生素A、B等多种维生素，还含故意生菌，很小的一块便有饱腹感。在行军途中，硬化的奶豆腐很拦阻易发霉，即使名义长出霉，处分掉也不影响整块品性。
其时的蒙古马队被形容为“来如天坠，去如顿逝”，至少有一半的功劳是要归于奶豆腐的。
白食之奶嚼克
白食之中最常见的是奶豆腐，而要说最为好吃的，当属奶嚼克。
所谓奶嚼克，即是一种奶油，蒙古语又称“朱和”。嚼克以牛、羊乳等为原料，经天然发酵，取乳脂、排乳清，再经搅打和低温水洗等工艺制成，呈乳白色稠油状，质量均匀、组织空洞，具有乳香味，微酸，口感空洞。
元朝时罗马教皇的使节鲁布鲁克访华，便记录了“用奶制造的食物，主要有奶油、奶豆腐和酸奶汁等。奶油是奶的脂肪，系迎接来宾的佳品。将提真金不怕火奶油后的奶汁变酸，加热后，其一部分凝固成奶块，这叫奶豆腐；一部分变成酸奶汁，这叫‘艾里格’。对鲜奶加工后，也能提真金不怕火出奶油和奶豆腐。将艾里格倒入水中搅拌，直至溶解于水中，即可饮用。”其中所说的奶油即是嚼克了。
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各地好意思食中，齐会有被形容为一边吃一边被东谈主拿刀割耳朵齐不知谈疼得好吃。在内蒙古的好意思食中，嚼克拌炒米便被许多老东谈主说成是足以挣扎难过的好意思食。炒米便炒熟的糜子（黍），将之与嚼克拌在沿途，再佐以白糖，口感不错和冰激凌失色。此外，牧民们泛泛将嚼克与奶茶勾兑饮用，或像西餐中的奶油同样，将嚼克涂抹在油炸果子、馒头和糕点上搭配在沿途食用，也常将嚼克与奶豆腐拌在沿途食用，回味悠长。除了与谷物和乳成品搭配外，嚼克还不错与蘑菇、沙葱、韭菜和奶豆腐沿途搅拌成馅，制成蒙古族特质好意思食——察嘎代包子，还不错与牛羊肉沿途煲汤，滋味鲜好意思。
红食之手把肉
内蒙古广阔的草原上助长着丰好意思的牧草，为羊群提供了阔气的口粮。牧区的羊终年在草原上散步，目田采食多样植物和野生药材，每天行走近十余公里，被俗称为“散步羊”。这种“散步羊”的肉质坚实，有弹性、有韧性、有嚼劲，况兼莫得膻味。
因此，套用那句著名的“高端的食材频频只需要最简单的烹调神气”，用此羊肉作念菜，只需要最简单的水煮神气，制作成手把肉。
对于蒙古族初始食用手把肉的具体时刻，从现存史书文件已无从验证，但是通过《蒙古秘史》等文件的记录，不错推断出，早在公元10世纪时，蒙古族先世的日常饮食中就已有手把肉的出现，元朝时手把肉过甚制作身手更是平凡流行于蒙古族民间和宫廷。
成吉念念汗时间，手把肉已成为蒙古族宫廷宴集和民间匹夫日常饮食中的主要食物。据《黑鞑事略》记录：“牧而庖者，以羊为常，牛次之，非大宴集不刑马，火燎者十九，鼎烹者十二三，脔而先食，然后食东谈主。”通过这段笔墨可知，成吉念念汗时间，即是“以羊为常”，也就所以羊肉为手把肉的原料，而烹调措施，即是“鼎烹”，也就是“煮”。至于吃肉的要领，谈森的《出使蒙古记》中有精明阐述：“在蒙古族的日常生涯中，他们泛泛将一只羊煮熟，可供给五十个东谈主或一百个东谈主吃。他们把羊肉切成小块，放在盛放着盐和水的盘子里，然后用一把小刀的刀尖或为此见解而特制的叉的叉尖取肉，凭证客东谈主的若干，请站在周围的东谈主各吃一口或两口。在初始吃羊肉畴昔，主东谈主开首把可爱的那部分羊肉吃了。如果主东谈主给任何东谈主一份罕见的羊肉，那么按照他们的风气，这个东谈主必须切身把这份肉吃掉，而弗成把它给别东谈主。”
到了元世祖忽必烈时间，手把肉的制作措施有了更精明的记录，据元代无名氏编撰的家庭日用全书《居家必用事类全集》记录：“羊肉滚汤下，盖定，慢火养。煮硬肉，用硵砂、桑白皮、楮实同下锅立软。煮肥肉先用芝麻花、茄花同物料调稀吞吐上，火炙干。下锅煮熟”。在《饮食应知》中，则进一步诠释若何样能让羊肉更容易软烂，若何样能去腥膻：“煮羊肉用杏仁或瓦片则易烂，同胡桃及菜菔不臊，同竹馏煮助味。”
相对于古时手把肉从民间走向宫廷而烹调措施缓缓繁琐，当今东谈主们敌手把肉的制作则洗尽铅华，复原到率先的制作措施——先将现宰的羊带骨阐述成若干小块，冷水下锅，大火烧开撇去浮沫，转中火煮三相配钟，再加入盐煮相配钟即可。
在这个经过中，火候必须要为止好，迪士尼彩乐园一般用中火或小火慢炖，以保持羊肉的水灵口感。最原始的神气，煮肉时只放盐，而莫得任何其他佐料，在今天为了更好的口味，会放入料酒、葱、姜，但也仅是如斯，决弗成再加其他任何香料了。
手把肉上桌后，主东谈主会把“胸叉”（胸脯）上的第一块羊肉献给最尊贵的客东谈主，如果是家宴，则献给年龄最长的父老，因为羊胸脯肉肥、嫩、脆、香，是手把肉中的佳品，这是敬客敬老的礼仪。之后即是东谈主东谈主拿着小刀割肉，大快朵颐了。
吃手把肉的最好“搭档”，是韭菜花酱。草原上在夏天遍布韭菜花，东谈主们将之汇集后剁碎，拌上盐进行发酵，制作成韭菜花酱。吃手把肉时蘸这种韭菜花酱，是将草原上的荤素特产一并享用，让东谈主沿途感受到羊肉的水灵和韭菜花的香气，可谓是味蕾极致的享受。
红食之风干肉
相对于认真水灵的手把肉，另一种红食则与之相背，最认真老与硬，那即是风干肉。
所谓风干肉，即是在透风好的风干环境下天然风干的肉成品。手把肉取材于羊，而风干肉主要取材于牛。
前文说过，如今的生意噱头会在风干肉前边加个前缀“成吉念念汗军粮”，东谈主们也就以为当年蒙古铁骑的军粮即是那市集上常见的风干肉。
这个噱头应该说有一半是确切的，其时蒙古马队的军粮中照实有风干肉，但却不是蒙古马队最主要的干粮，清苦性不如奶豆腐。
因为古时候的风干肉，并非是吃的，而是喝的。
其时的东谈主们，将一整头牛的肉剔骨处分，然后将之切割成条状，每次下刀距离肉的角落二到三厘米。凭证肉片的格式，切割的刀法接收两刀一断开或三刀一断开。见解是使肉的长度基本并吞在五十厘米傍边，便于在风干工序中吊挂。
之后即是风干，将切割好的牛肉一条条地挂在透风要求最好的地点，一般是用木条搭建的小棚子，木条之间留住很大的赋闲，有助于晋升风速。
一直风干到如棉絮一般总计莫得水分才算完成，然后将这些风干牛肉一层层压在皮囊之中。如果风干得够好，那么一整头牛的牛肉用一个随身佩戴的大皮囊便足以装下。
在行军中，东谈主们要沿着水源地前进，只有有水，需要用饭时，汲水煮开，然后从皮囊中揪出少许肉干，泡在热水里。曾经纤维化的牛肉和热水顿时成为一碗牛肉汤，喝下去天然解渴疗饥。
这么的牛肉干，照实如压缩饼干一般，是曲常好的行军干粮，但以便捷佩戴和果腹为方针，滋味是顾不上的。如真的原汁原味搬到当今，莫说外地搭客，就是村生泊长的蒙古东谈主，曾经经难以下咽了。
这么的牛肉干需要急行军时也只可作为援手性军粮，因为毕竟需要水，需要烧火，而这两点却是终了出其不料的最大艰涩。要有水，就要沿着有水的阶梯前进，那么行军速率就要打扣头，而为了食用肉干，还需重点燃立灶，那么锅釜之类的器皿就得必备，增多了行军背负。何况，按照古籍记录，其时蒙古戎行是不错作念到“屯数十万之师,不举火食”的，风干肉天然不如奶豆腐了。
如今的风干肉为了更好普及，曾经不会再将肉风干到少许水分莫得的进程，况兼在选肉和佐料上也有许多认真。
今天的选肉，一般遴荐牛的臀部和牛后腿精肉部分，去脂肪及筋腱。切法与古时候相通，切好之后，即是腌制。调料主要有孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香等。
每腌制十公斤肉，需要使用的调料分量为精盐傻头傻脑十克，孜然末二百克，味精一百克，鸡精五十克，胡椒粉十克，十三香一百五十克。要将调料均匀搅拌，将配制好的调料倒入盛放原料肉的容器内，然后进行搅拌。
肉条腌制好后，即是风干，但曾经不是在草原上的棚子里用天然风，而是在挑升的风干车间中装配电扇进行风干。车间温度为止在十五到十八摄氏度，相对湿度在百分之五十傍边。而风干的进程，仅仅要求去除肉中的部分水分，同期使其中的脂肪溢出，并在酶的作用下使肉闇练。风干后的原料名义心绪缓缓变成巧克力色，用手轻抓时，名义略感鉴定，用劲抓紧还稍有弹性。
风干完成后，为了口感更好，还要进行炸制。最认真的是要用牛油烧到一百三十度炸制三相配钟。之后捞出放凉后再次炸制，此次油温要到二百度，炸相配钟。经过两次炸制，肉香扑鼻，既有嚼头，又不费牙，满口余香。
红白融合之奶茶
若说将红食和白食一同享用，想要集会二者的优点，那就非奶茶莫属了。
奶茶分为两种，从简型是用青砖茶熬出汤汁，加上牛奶和盐即可。如果豪华型，则用良好的铜锅熬制，不但有砖茶、牛奶和盐，还要加入奶豆腐、奶皮子、肉干、奶嚼克和炒米。
外地一又友来内蒙古，品味奶茶时齐以为这是草原口味，其实这种将多样食材与茶沿途熬制，是很适合古风的饮茶措施。
早期的蒙古东谈主蓝本是不喝茶的，成吉念念汗就莫得喝过茶，因为其时政权分立，茶叶产区齐在南边，而朔方的金朝东谈主若要饮茶，齐要用大齐金银马匹去交换，我方享用尚且不够，天然不会卖到草原上。待到蒙古南下占据华夏，又因为战事频仍，商路断交，茶叶也成为朔方的稀缺物。以至于降生契丹贵族，又是金朝士医师的耶律楚材多年喝不到茶，在不测间获取别东谈主送礼茶叶后，贯串写了七首诗（《西域从王君玉乞茶因其韵七首》）抒发感谢和欢乐，谈出了“历年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中念念雪浪，黄金碾畔忆雷芽”的心声。
公元1260年，忽必烈开垦元朝，1268年头始榷买蜀茶，从1275年起缓缓榷江南各地之茶，在1276年已设立常湖等处茶园齐提举司，“采摘茶芽，以供内府”。
茶叶参预了元朝宫廷，摄取了东西方多样文化的皇族们，喝茶然则要认真多了。
回回东谈主忽念念慧是元朝宫廷的饮膳御医，挑升负责皇族的饮食医药。他伙同中亚伊斯兰医药食物与中国传统医药，在元文宗天历三年（1330年），完成了我方的饮食学医药学的专著《饮膳正要》。元文宗是忽必烈的重孙，其在位技艺，是元朝宫廷文化达到最闇练的时间。在《饮膳正要》一书中，咱们不错看到元宫廷已享用19种茶：枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帅茶、紫笋雀舌茶、女须儿、西番茶、川茶、藤茶、夸茶、燕尾茶、孩儿茶、温桑茶、清茶、炒茶、香茶等。
其中，“玉磨茶”是“上等紫笋五十斤，筛简净；苏门炒米五十斤，筛简净，一同搅拌和匀，入玉磨内，磨之成茶”。“紫笋”指一种茶叶，一般指用茶芽制成的茶叶；“苏门炒米”是用印度尼西亚苏门答腊稻米制成的炒米；“玉磨” 是用玉或其他石质空洞鉴定的石头作念成的磨。用口语可描摹为：将紫笋茶和稻米辨别炒熟，随后将二者夹杂搅拌均匀，放入石磨中磨成细粉。
另外，“炒茶”则“用铁锅烧赤，以马念念哥油、牛奶子、茶芽同炒成”。马念念哥油即用牛奶“打取浮凝”的白酥油。
“玉磨茶”和“炒茶”与现时蒙古族奶茶考中的原材料和制作身手存在较猛进程的相似性。固然其时的茶齐是要炒熟研磨，而今天的蒙古奶茶所用的茶齐是压制发酵的青茶，但根柢上如故来源于宋代盛行的擂茶。
擂者，研磨也。擂茶，就是把茶叶、芝麻、花生、绿豆、食盐、山苍子、生姜等原料放进擂钵里研磨后，冲热水和匀，加上炒米饮用的饮料。至于元朝宫廷无谓芝麻、花生之类，而是改为牛奶、白油，不外是加入了些草原元素终结。
如果离开宫廷，望望元代的贩子饮茶，便会昭着了。《居家必用事类全集》记录的茶的种类有：蒙顶新茶、脑麝香茶、百花香茶、枸杞茶、擂茶、兰膏茶、酥签茶、合足味茶法、制孩儿香茶法等。基本上齐是擂茶约略是擂茶的繁衍品。
宫廷饮茶极尽认真，城市中民间的饮茶神气也很繁琐，这天然是元代城市生涯繁茂的弘扬。生涯在华夏江南的蒙古东谈主天然也会如斯饮茶，况兼也影响到了仍生涯在草原上的蒙古东谈主。
元代诗东谈主杨允孚曾经游历元上齐，作有《滦京杂咏》诗。诗云：“紫菊花开香满衣，地椒生处乳羊肥，毡房纳石茶添火，有女褰裳拾粪归。”文中的“纳石”是茶名，诗中展现的是住在蒙古包中的牧民，用干牛粪生火熬茶的现象。
如今东谈主们饮茶大齐是冲沏茶叶，江南有些地点也还保存了擂茶，但曾经不是主流的饮茶神气。而若来到内蒙古，喝一碗夹杂着各色红食白食颇有擂茶风味的奶茶，这既是草原风情又有数百年前的茶文化，可谓一举两得了。
本文图片均由作家提供。
撰文/班布尔汗
裁剪/走走
校对/薛京宁下载迪士尼彩乐园
发布于：北京市