说到广东好意思食，东谈主们总以“粤菜”一言概之。其实，粤菜有三大分支——广府菜、潮汕菜、客家菜。

广府菜的代表菜有脆皮烧鹅、蜜汁叉烧等，离家在外的广府东谈主最思念的即是那一碗云吞面，饮早茶则一经成为一种文化；潮汕菜中，潮汕砂锅粥、牛肉暖锅、潮州打冷卤味最为常见，子民、日常一些的取舍，则有隆江猪脚饭。它们无论是在省内如故省外，名头王人相配响亮。日前，在上海“200元一锅的潮汕砂锅白粥”激发烧议，就连用惯了“沪币”的上海东谈主民王人以为高攀不起。

相较之下，客家菜就显得有些舒适。菜式上，除了酿豆腐、客家盐焗鸡，就莫得太多缅思点；布局上，客家菜餐馆在省外并未几见，头部品牌也未几，比年来出圈的客家菜品牌，似乎也即是“客语”一家。在东谈主们的印象中，客家菜的面庞老是暗昧的，甚而有些低价、土味，妥当填肚子，但不若何上得了台面。

张开剩余89%

△客家东谈主的盐焗鸡，贼眉鼠眼。（图/《舌尖上的中国》）

已往，环球关于客家菜的阐发，老是与客家东谈主的个性相关。比如好意思食作者陈纪临、方晓岚在合著的《朴实无华客家菜》一书中，认为客家菜“重山珍、轻海味”“重内容、轻方式”“重原味、轻浑浊”“重蒸煮、轻煎炸”的本性，传达的恰是客家东谈主的个性——粗重、节俭、骨子、低调。

客家菜是农家菜、山里菜，大盆大碗，量大抵食，不注意隐敝。它给东谈主带来的印象，是乡土、古早味，像艾粄、擂茶等经典客家好意思食，就寄托着客家东谈主的乡愁和怀旧情感。当代饮食稳重细密、“能出片”，客家菜就显得有些过期。

哈佛大学博士、好意思国明德学院社会东谈主类学系讲席教养欧爱玲（Ellen Oxfeld）的《甘苦同食：中国客家乡村的食物、有趣与当代性》一书，是她相关客家文化的第三部著述。她在广东梅州客家墟落进行了长达十余年的萧疏拜谒，在此基础上探究了客家乡村食物所饰演的脚色。

《甘苦同食：中国客家乡村的食物、有趣与当代性》

[好意思] 欧爱玲 Ellen Oxfeld 著，沈荟、周珏、王珺彤 译

上海社会科学院出书社，2024-10

20世纪90年代，欧爱玲在印度加尔各答作念博士论文时，防卫到当地有中国外侨社区，其成员有许多是来自广东梅州的客家东谈主。她先所以加尔各答的客家群落为相关对象，出书了两部专著；之后屡次到访中国，在梅州城北镇扎田村（书中名为“月影塘村”）与村民同吃同住。

她发现，在庄稼成绩、乡村宴集、日常用餐、人命庆典和东谈主际来回等行动中，食物常常是社会关系的焦点和要津引子。也恰是在实地磨练中，她运行意志到“食物在客家文化中的中心性位”。

“豪放”的客家菜

饮食文化的酿成，离不开当地的当然地舆条目、物产资源和社会东谈主文环境。

常常而言，客家东谈主传统的饮食结构，不错详尽为四个字——粗、杂、素、野。多在南边山区和林区聚居的客眷属群，保留了较多古代华夏食俗遗凮。稻米虽然是主食，但客家东谈主也食用番薯、芋头、荞麦等杂粮，山珍和素菜亦然饭桌上常见的主角。

客家菜堪称“四两猪肉半斤盐”，这是勤于劳顿的客家东谈主为了补充膂力而发展出来的饮食本性。旧时，客家东谈主把豆腐称作“命袋”。因为豆腐口味像肉，不错拿来解馋，价钱不贵，重量多且真实，又能作念成豆腐乳保存。

△旧时客家东谈主把豆腐作为“命袋”。（图/YouTube）

因此，客家菜更像“豪放派”：强调真实、重量敷裕，吃饱不吃巧；菜肴也简便、历害，比如盐焗鸡、梅菜扣肉，并不稳重繁复的刀工与烹饪手法，朴实到连菜名王人不搞花头。在此基础上发展出来的客家菜，有着油腻的乡村炮味，更多出咫尺中下阶级的餐桌上。

一百多年前的“吃货宝典”《清稗类钞》记录了其时各地的饮食。在此书中，广府、潮汕、闽南一带的饮食习俗和代表菜式王人有所记录，客家菜经典菜式则无一例出现。由此可见，其时客家菜尚未引起外界的温雅。

客家菜的前身所以惠州菜为代表的东江菜。严格来说，咫尺梅州一带的客家菜，并不及以详尽客家菜的本性。

在不同方位生活的客家东谈主，因为适合力、包容性强，饮食嗜好也入乡顺俗，领受当地饮食精华。比如，客家菜在闽西地区稳重鲜香，在粤东地区偏油，在赣南地区则偏咸辣。

△赣南客家菜偏咸辣。（图/兴国县东谈主民政府官网）

总体而言，客家菜给外界的印象是暗昧的，本性也不是那么隆起。客家菜与其他方位的菜肴之间，总能找到一样之处。比如，梅菜并不是客家菜私有的食材，江浙东谈主、川渝东谈主也吃梅菜——前者常常将之称为“梅干菜”，此后者作念的梅菜扣肉称为“烧白”。

客家菜和潮汕菜就更接近了——咸菜和白粥在客家东谈主、潮汕东谈主心目中王人很蹙迫；客家东谈主的粄食与潮汕东谈主的粿条在作念法、用料上也有一样之处。而坐月子要吃鸡酒的，也并非独一客家东谈主。

△梅州的梅菜扣肉。（图/谢无忌 摄）

嘉应学院客家相关院相关员周云水是《甘苦同食》一书的审校。嘉应学院位于梅州，周云水对欧爱玲所调研的扎田村也相配纯属。他在领受采访时说：“客家群体处在偏远山区，弥远以来的经济地位在广东就较为式微，方言和饮食特征跟着族群聚居地平淡散播，冉冉与当地本性会通。不同于沿海一带的潮汕、广府的饮食文化的传播和影响力，客家菜始终以来就给东谈主一种较为陈腐的乡村炮味，在细密化的餐饮潮水当中较深邃围。”

△梅州阴那山日照五指峰全景。（图/视觉中国）

属于客家东谈主的

麻醉科在现代医学中扮演着不可或缺的角色。无论是大型的外科手术，还是一些小型的医疗操作，如胃肠镜检查、拔牙等，迪士尼彩乐园是正规吗都可能需要麻醉科医生的参与。

除了手术床以外，华锡尔还提供了一系列可以与手术床配套的手术床配件。例如，骨科手术中常用的骨科下肢牵引架，肩部手术板以及其他相关的手术配件，华锡尔都能够提供匹配的产品。这样的配套服务方便了医院的采购和使用。

“月影塘村”

在《甘苦同食》中，欧爱玲将扎田村假名为“月影塘村”。周云水阐发谈：“在梅州境内的墟落，简直每座客家围龙屋前王人有个半月形水塘，当地东谈主取名为‘月影塘’。”

△球王李惠堂的故园位于梅州市五华县。梅州许多墟落有月影塘。（图/视觉中国）

在欧爱玲笔下的月影塘村，食物基于就业、缅思、换取、谈德和欢宴等维度与当代社会衔接，似乎具备了时分感。比如粄食，在已往既是主食，同期亦然引东谈主垂涎的小食，品类繁华，见证了客家东谈主从华夏搬动而来的历史。一年四季，在客家东谈主的情面来回、传统庆典如道贺、祭祖、敬神等行动中，粄食承担了换取引子的脚色。

番薯在客家东谈主心中的地位也有了变化——从满足糊口需要的杂粮，变成了利于养生或享受的食物。在已往那些牵萝补屋的苦日子里，米粥和番薯常常被视为标配，番薯的甜和饱腹感，填饱了客家东谈主的肚子。

如今，番薯反而成了特等之物。证据当代饮食瞻念念，番薯被进步为“富含粗纤维的健康、绿色食物”，吃番薯既能满足东谈主们关于乡土的思象，亦然洗尽铅华的原生态饮食风潮的体现。

一样的饮食缅思和客家东谈主的历史叙事，也体咫尺客家东谈主的咸菜和豆腐情结上。有牧歌这么惊奇咸菜：“客家咸菜相配香，能炒能煮能作念汤，滋味好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”将青菜作念成咸菜本是已往客眷属群在南迁的漫长道路中所选用的食物收藏方式。如今，透过始终酿成的味蕾缅思，咸菜构筑了客家东谈主的饮食结构和文化认可。

△铜饱读嶂上的围屋。（图/视觉中国）

欧爱玲发现，植根于农耕雅致、酿成传统饮食瞻念念的客家东谈主，关于自耕自种有近乎执着的坚握。“吃自家种的米”是月影塘村东谈主所阐扬的理念。墨西哥一些农村地区也存在雷同风景。越来越多的年青东谈主迁居北好意思，留守住户则靠耕种玉米看护生计。这么一来，他们就无谓吃市集上的转基因玉米了。

周云水称，在城镇使命的客家年青一代逢年过节时回家，留守村里的父母就会在子女的车后厢塞满装着土产的大包小包。“我方种的总好过外面超市买的”这种瞻念念，在老一辈东谈主心中一直保留着。

客家菜的生活形而上学，

还适用吗?

欧爱玲对月影塘村的始终温雅，带着西方学者的视角。她总会将客家乡村食物与工业化食物进行对比。在这个东谈主们多数因为食物丑闻、抑遏问题对食物安全性产生担忧的时间，月影塘村的村民们让她对异日抱有乐瞻念魄力——食物依旧能够成为聚首东谈主际关系的纽带，甚而作为东谈主神衔接的要津引子。

“比拟平平无奇的工业化饮食，月影塘的住户更爱好承载当地文化本性的饮食习惯。比拟之下，月影塘的饮食习惯与萨顿的瞻念点更为贴合，饮食显露着浓厚的‘方位烹饪传统’，而非西敏司所说的‘添点油，加点醋’。”欧爱玲写谈。

有东谈主说，客家菜与东北菜某种流程上是一样的，比如重量大，热量高，简陋瞻念瞻念但下饭、顶饱，烹饪方式注意炖煮，少炸烤，刀工也朴实无华。简略不错说，客家东谈主与东北东谈主有着一样的生活习性。

△广西贺州的酿整鱼，带有极强的乡土风范。（图/《滋味——贺州》）

靠水吃水，让客家菜酿成了独特的饮食形而上学：阐扬简朴、自然、亲近，可爱飞速取材，用料稳重野生、家养、粗种，保证原生态，食不在精，而在于体现洗尽铅华的本味。另外，客家东谈主将本身饮食传统与搬动地的土著饮食文化相融，碰撞出各样性和丰富性，让客家菜既有来自吴越地区的酸甜口味，也有来自川渝和湖广地带的辛辣口味、来自闽粤地区的酱腌口味。

强调食物与方位的关联，稳重粗、杂、素、野的客家饮食，呼应了当下的绿色生态饮食风潮，也与当代化活水线坐褥的工业味区离隔来。纵使客家菜在广东乃至宇宙限制内存在感偏低，然则其乡土味，总能在妥当的时候勾起游子的梓里情结和缅思。

客家东谈主历来以“客”自居，以客地为家，“客”是客家东谈主在外的自我认可。剿袭华夏血脉的他们，非论在饮食如故习气上，王人有着浓厚的华夏遗凮。

味蕾缅思就像他们身上的胎记，难以消亡：逢年过节王人要包饺子。南边年少麦，弄不到包饺子的面粉，灵巧的梅州客家东谈主就把当地耕种的山芒、薯类等制成淀粉，擀出“饺子皮”，用当地盛产的竹笋、香菇、木耳等食材剁碎加上肉末当成馅料，作念出形似“饺子”的各式食物——“薯粉粄”“老鼠”“粄”“发粄”“甜粄”“仙东谈主粄”……客家东谈主“酿”的本领，亦然一种从包饺子衍化而来的烹饪方式。

△酿春（鸡蛋）是个详尽活。（图/《边远的家》）

欧爱玲在书中结语部分写谈：“食物既能填补空间的边界，又能聚首已往和咫尺，通过这些方式，食物不错匡助身处‘快文化’的东谈主减少一些紊乱感……食物是一座聚首时分和空间的连气儿桥梁。”

如今，在城市里浮萍般飘零的年青东谈主，也通过味蕾缅思找寻我方的根。在预制菜盛行确当下，能吃到不被驯化的本真风范、方位风范，是极为浪费的事。而客家菜的生活形而上学，也将跟着这些看似简陋的家乡滋味，留存在每个游子的缅思当中。

参考贵府：

[1]欧爱玲.《甘苦同食》

[2]林斯瑜.《民以食为天--梅州客家的饮食文化与方位社会》

[3]张凤平.《客家饮食文化闲谈》

裁剪：谭山山；校对：碰见；排版：粥里迪士尼彩乐园d

发布于：广东省

• 正在
• 迪士尼彩乐园d
• 低调
• 广东菜
• 含金量