说到广东好意思食，东谈主们总以“粤菜”一言概之。其实，粤菜有三大分支——广府菜、潮汕菜、客家菜。
广府菜的代表菜有脆皮烧鹅、蜜汁叉烧等，离家在外的广府东谈主最念念念的便是那一碗云吞面，饮早茶则一经成为一种文化；潮汕菜中，潮汕砂锅粥、牛肉暖锅、潮州打冷卤味最为常见，子民、平素一些的选择，则有隆江猪脚饭。它们岂论是在省内照旧省外，名头齐特出响亮。日前，在上海“200元一锅的潮汕砂锅白粥”激勉热议，就连用惯了“沪币”的上海东谈主民齐合计高攀不起。
相较之下，客家菜就显得有些零丁。菜式上，除了酿豆腐、客家盐焗鸡，就莫得太多记挂点；布局上，客家菜餐馆在省外并未几见，头部品牌也未几，连年来出圈的客家菜品牌，似乎也便是“客语”一家。在东谈主们的印象中，客家菜的面孔老是笼统的，致使有些低价、土味，适当填肚子，但不若何上得了台面。
张开剩余89%△客家东谈主的盐焗鸡，口眼喎斜。（图/《舌尖上的中国》）
往常，环球关于客家菜的默契，老是与客家东谈主的个性关系。比如好意思食作者陈纪临、方晓岚在合著的《朴实无华客家菜》一书中，认为客家菜“重山珍、轻海味”“重内容、轻形势”“重原味、轻浑浊”“重蒸煮、轻煎炸”的性情，传达的恰是客家东谈主的个性——贫苦、量入为主、本色、低调。
客家菜是农家菜、山里菜，大盆大碗，量大抵食，不注重祛除。它给东谈主带来的印象，是乡土、古早味，像艾粄、擂茶等经典客家好意思食，就交付着客家东谈主的乡愁和怀旧心扉。当代饮食持重细腻、“能出片”，客家菜就显得有些过期。
哈佛大学博士、好意思国明德学院社会东谈主类学系讲席教师欧爱玲（Ellen Oxfeld）的《甘苦同食：中国客家乡村的食物、意旨与当代性》一书，是她盘考客家文化的第三部著述。她在广东梅州客家墟落进行了长达十余年的田园访问，在此基础上探讨了客家乡村食物所饰演的扮装。
《甘苦同食：中国客家乡村的食物、意旨与当代性》
[好意思] 欧爱玲 Ellen Oxfeld 著，沈荟、周珏、王珺彤 译
上海社会科学院出书社，2024-10
20世纪90年代，欧爱玲在印度加尔各答作念博士论文时，把稳到当地有中国外侨社区，其成员有许多是来自广东梅州的客家东谈主。她先所以加尔各答的客家群落为盘考对象，出书了两部专著；之后屡次到访中国，在梅州城北镇扎田村（书中名为“月影塘村”）与村民同吃同住。
她发现，在庄稼得益、乡村饮宴、平素用餐、人命典礼和东谈主际来回等行为中，食物常常是社会关系的焦点和关键弁言。也恰是在实地考试中，她驱动意志到“食物在客家文化中的中心肠位”。
“豪放”的客家菜
饮食文化的酿成，离不开当地的自然地舆要求、物产资源和社会东谈主文环境。
常常而言，客家东谈主传统的饮食结构，不错概述为四个字——粗、杂、素、野。多在南边山区和林区聚居的客眷属群，保留了较多古代华夏食俗遗凮。稻米自然是主食，但客家东谈主也食用番薯、芋头、荞麦等杂粮，山珍和素菜亦然饭桌上常见的主角。
客家菜堪称“四两猪肉半斤盐”，这是勤于劳顿的客家东谈主为了补充膂力而发展出来的饮食性情。旧时，客家东谈主把豆腐称作“命袋”。因为豆腐口味像肉，不错拿来解馋，价钱不贵，重量多且确凿，又能作念成豆腐乳保存。
△旧时客家东谈主把豆腐手脚“命袋”。（图/YouTube）
因此，客家菜更像“豪放派”：强调确凿、重量弥散，吃饱不吃巧；菜肴也简便、粗鲁，比如盐焗鸡、梅菜扣肉，并不持重繁复的刀工与烹饪手法，朴实到连菜名齐不搞花头。在此基础上发展出来的客家菜，有着油腻的乡村炮味，更多出目下中下阶级的餐桌上。
一百多年前的“吃货宝典”《清稗类钞》记录了其时各地的饮食。在此书中，广府、潮汕、闽南一带的饮食习俗和代表菜式齐有所记录，客家菜经典菜式则无一例出现。由此可见，其时客家菜尚未引起外界的存眷。
客家菜的前身所以惠州菜为代表的东江菜。严格来说，目下梅州一带的客家菜，并不及以概述客家菜的性情。
在不同方位生活的客家东谈主，因为得当力、包容性强，饮食嗜好也入乡顺俗，招揽当地饮食精华。比如，客家菜在闽西地区持重鲜香，在粤东地区偏油，在赣南地区则偏咸辣。
△赣南客家菜偏咸辣。（图/兴国县东谈主民政府官网）
总体而言，客家菜给外界的印象是笼统的，性情也不是那么隆起。客家菜与其他方位的菜肴之间，总能找到雷同之处。比如，梅菜并不是客家菜特有的食材，江浙东谈主、川渝东谈主也吃梅菜——前者常常将之称为“梅干菜”，尔后者作念的梅菜扣肉称为“烧白”。
客家菜和潮汕菜就更接近了——咸菜和白粥在客家东谈主、潮汕东谈主心目中齐很普遍；客家东谈主的粄食与潮汕东谈主的粿条在作念法、用料上也有雷同之处。而坐月子要吃鸡酒的，也并非惟一客家东谈主。
△梅州的梅菜扣肉。（图/谢无忌 摄）
嘉应学院客家盘考院盘考员周云水是《甘苦同食》一书的审校。嘉应学院位于梅州，周云水对欧爱玲所调研的扎田村也特出熟习。他在摄取采访时说：“客家群体处在偏远山区，永远以来的经济地位在广东就较为式微，方言和饮食特征跟着族群聚居地无为散布，缓缓与当地性情会通。不同于沿海一带的潮汕、广府的饮食文化的传播和影响力，客家菜始终以来就给东谈主一种较为陈腐的乡村炮味，在细腻化的餐饮潮水当中较渊博围。”
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△梅州阴那山日照五指峰全景。（图/视觉中国）
属于客家东谈主的
“月影塘村”
在《甘苦同食》中，欧爱玲将扎田村假名为“月影塘村”。周云水证实注解谈：“在梅州境内的墟落，险些每座客家围龙屋前齐有个半月形水塘，当地东谈主取名为‘月影塘’。”
△球王李惠堂的故园位于梅州市五华县。梅州许多墟落有月影塘。（图/视觉中国）
在欧爱玲笔下的月影塘村，食物基于工作、记挂、接头、谈德和欢宴等维度与当代社会贯串，似乎具备了技巧感。比如粄食，在往常既是主食，同期亦然引东谈主垂涎的小食，品类茁壮，见证了客家东谈主从华夏移动而来的历史。一年四季，在客家东谈主的情面来回、传统典礼如道贺、祭祖、敬神等行为中，粄食承担了接头弁言的扮装。
番薯在客家东谈主心中的地位也有了变化——从得志生计需要的杂粮，变成了利于养生或享受的食物。在往常那些饮鸩而死的苦日子里，米粥和番薯常常被视为标配，番薯的甜和饱腹感，填饱了客家东谈主的肚子。
如今，番薯反而成了出奇之物。凭据当代饮食瞻念念，番薯被普及为“富含粗纤维的健康、绿色食物”，吃番薯既能得志东谈主们关于乡土的念念象，亦然洗尽铅华的原生态饮食风潮的体现。
雷同的饮食记挂和客家东谈主的历史叙事，也体目下客家东谈主的咸菜和豆腐情结上。有村歌这么陈赞咸菜：“客家咸菜特出香，能炒能煮能作念汤，滋味好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”将青菜作念成咸菜本是往常客眷属群在南迁的漫长阶梯中所摄取的食物保藏方法。如今，透过始终酿成的味蕾记挂，咸菜构筑了客家东谈主的饮食结构和文化认可。
△铜饱读嶂上的围屋。（图/视觉中国）
欧爱玲发现，植根于农耕闲雅、酿成传统饮食瞻念念的客家东谈主，关于自耕自种有近乎执着的坚合手。“吃自家种的米”是月影塘村东谈主所崇敬的理念。墨西哥一些农村地区也存在近似欣忭。越来越多的年青东谈主迁居北好意思，留守住户则靠汲引玉米守护生计。这么一来，他们就无用吃市集上的转基因玉米了。
周云水称，在城镇职责的客家年青一代逢年过节时回家，留守村里的父母就会在子女的车后厢塞满装着土产的大包小包。“我方种的总好过外面超市买的”这种瞻念念，在老一辈东谈主心中一直保留着。
客家菜的生活玄学，
还适用吗?
欧爱玲对月影塘村的始终存眷，带着西方学者的视角。她总会将客家乡村食物与工业化食物进行对比。在这个东谈主们巨额因为食物丑闻、按捺问题对食物安全性产生担忧的期间，月影塘村的村民们让她对畴昔抱有乐瞻念作风——食物依旧能够成为勾通东谈主际关系的纽带，致使作为东谈主神贯串的关键弁言。
“比拟平平无奇的工业化饮食，月影塘的住户更意思意思承载当地文化性情的饮食习惯。比拟之下，月影塘的饮食习惯与萨顿的瞻念点更为贴合，饮食通晓着浓厚的‘方位烹饪传统’，而非西敏司所说的‘添点油，加点醋’。”欧爱玲写谈。
有东谈主说，客家菜与东北菜某种过程上是雷同的，比如重量大，热量高，粗陋瞻念瞻念但下饭、顶饱，烹饪方法注重炖煮，少炸烤，刀工也朴实无华。约略不错说，客家东谈主与东北东谈主有着雷同的生活习性。
△广西贺州的酿整鱼，带有极强的乡土风姿。（图/《滋味——贺州》）
近水楼台，让客家菜酿成了独特的饮食玄学：崇敬简朴、自然、亲近，可爱当场取材，用料持重野生、家养、粗种，保证原生态，食不在精，而在于体现洗尽铅华的本味。另外，客家东谈主将本人饮食传统与移动地的土著饮食文化相融，碰撞出万般性和丰富性，让客家菜既有来自吴越地区的酸甜口味，也有来自川渝和湖广地带的辛辣口味、来自闽粤地区的酱腌口味。
强调食物与方位的关联，持重粗、杂、素、野的客家饮食，呼应了当下的绿色生态饮食风潮，也与当代化活水线坐蓐的工业味区离隔来。纵使客家菜在广东乃至天下范畴内存在感偏低，关联词其乡土味，总能在适当的时候勾起游子的梓乡情结和记挂。
客家东谈主历来以“客”自居，以客地为家，“客”是客家东谈主在外的自我认可。继承华夏血脉的他们，非论在饮食照旧习惯上，齐有着浓厚的华夏遗凮。
味蕾记挂就像他们身上的胎记，难以祛除：逢年过节齐要包饺子。南边年少麦，弄不到包饺子的面粉，智谋的梅州客家东谈主就把当地汲引的山芒、薯类等制成淀粉，擀出“饺子皮”，用当地盛产的竹笋、香菇、木耳等食材剁碎加上肉末当成馅料，作念出形似“饺子”的万般食物——“薯粉粄”“老鼠”“粄”“发粄”“甜粄”“仙东谈主粄”……客家东谈主“酿”的身手，亦然一种从包饺子衍化而来的烹饪方法。
△酿春（鸡蛋）是个邃密活。（图/《辽阔的家》）
欧爱玲在书中结语部分写谈：“食物既能填补空间的范围，又能勾通往常和目下，通过这些方法，食物不错匡助身处‘快文化’的东谈主减少一些繁杂感……食物是一座长入技巧和空间的连气儿桥梁。”
如今，在城市里浮萍般漂流的年青东谈主，也通过味蕾记挂找寻我方的根。在预制菜盛行确当下，能吃到不被驯化的本真风姿、方位风姿，是极为浪费的事。而客家菜的生活玄学，也将跟着这些看似粗陋的家乡滋味，留存在每个游子的记挂当中。
参考辛勤：
[1]欧爱玲.《甘苦同食》
[2]林斯瑜.《民以食为天--梅州客家的饮食文化与方位社会》
[3]张凤平.《客家饮食文化座谈》
裁剪：谭山山；校对：碰见；排版：粥里迪士尼彩乐园邀请
发布于：广东省